こんにちは！
FFS事業部の柴田です。
今日は藤本さんと一緒に、琵琶湖の花火大会に行ってきました。
少し離れたところでの観賞でしたが、迫力がすごく、感動しました！

さて、今回は大量調理法について少し書きたいと思います。

従来からある調理方法として提供当日に調理し提供する方法があります。
これを「クックサーブ」といいます。
時代が進むにつれ、調理技術も発達してきました。

調理加熱した後急速冷却し（3℃）提供前に加熱するクックチル、
調理加熱した後急速冷凍し（-18℃）提供前に加熱するクックフリーズ、
そして、下処理した食材を調味料と共に真空密封し真空状態を利用して調理する「真空低温調理」があります。

FFS事業部で提供している食事ではクックチルとクックフリーズを導入しており
主に関西圏ではクックチル（ぐっどはあと）
関東圏ではクックフリーズ（はあとバランス）の食事を提供しています。
（詳しくは、施設向け食事提供サービス」のページをご覧ください★）

それぞれの特徴を生かし、施設の規模に合わせた食事の提案ができます。

特に、クックフリーズの「はあとバランス」は賞味期限が製造日から半年と長く、
必要な時に電子レンジで加熱して食べる事ができ、便利です。
現在はデイサービスを中心に提供し、専用のスチーマで温めて提供していますが、
在宅向けだったり、サービス付き高齢者向け住宅向けなど、
これから新しいサービスとしても活用されるかもしれない期待の商品です★

真空低温調理については、私自身まだ知識も浅いのですが、
先日受けた研修会で真空低温調理について勉強する機会がありました。
この方法のメリットは、
素材本来の風味や旨みが逃げない、味がしみ込みやすい、無駄が少ない、煮崩れしない・・・などがあげられますが、
導入における設備投資などコストがかかることや衛生管理についてなど、
しくみをきちんと理解する必要性があります。

また、真空低温調理の講師から「50度洗い」という方法も教えていただきました。
野菜や果物、魚介類に魚などの下処理として
50度のお湯に1～5分程度浸しておくと新鮮な状態になるそうです。
この方法は、まだ科学的な根拠は確認できていないそうですが、
自分でも試してみようと思います。

FFS事業部に配属されてから衛生に関わったり、既存メニューの献立の見直しをする機会も多くなりました。
セントラルキッチン先のスタッフとの情報交換も必要ですし
どう調理すればおいしく、食べやすくなるのか？
私自身色々なアンテナ張っていきたいと思います！

はーと＆はあと　管理栄養士　柴田満里子