島田天心のブログの最近のブログ記事

こんにちは、京都管理栄養士の島田です。

さて、4月になり、製造から京都の在宅サポートに戻ってきました。

早朝出勤はなくなりましたが、満員電車での通勤がまた始まり嬉しいような悲しいような気持ちで新年度がスタートです。

さっそく初日の1日目から在宅訪問の相談をいただき訪問して来ました。

着任初日から仕事をいただけるとはありがたいことです。

山科区のＹ様。女性。腎不全をお持ちでご主人との高齢者夫婦での生活です。

当日はＹ様はデイサービスに行かれていてご不在でしたが、現在主に食事の用意や介護をされているご主人と食事の見直し、方法についてご相談をお受けしました。

先月一カ月ほどご入院されていた時は、塩分、たんぱく質制限の食事をとられていたようですが、たんぱく質制限をいわれたのは今回が初めてのようです。自宅でも制限が必要とのことでしたが、お聞きすると食事量が少なく朝昼は軽食傾向が見らえました。（ご主人も朝昼夕、ちゃんと用意するのは大変なご様子です。）計画では夕食を配食。昼は腎臓病用のレトルトのおかず食や低蛋白質食品を利用して少しでも腎臓のケアができるようにすることに。ただ、食事量が少ないのがとても心配です。カロリー不足が起こるようなら＋αの補食ができる環境と習慣に取り組んでいただくことも念頭に療養を実践していただくことになりました。

続いて別の利用者さまの相談に相山さんと一緒に西京区へ訪問。健康食刻み食を召し上がっておられる方でしたが、「食べられていない」というケアマネジャーＳＯＳの相談にお伺いし、結果、これまでの健康食刻み食とあいーとを併用して食事をしていただくことになったのですが、食べられない原因が「鶏肉料理が臭いから、鶏肉の時だけ食べない」でした。(-_-;)

（え・・・なんですかその理由は！うちの食事の作り方が悪いから食べられないの！？）それが原因なので食事量がおちて、低栄養になって寝たきりになったらどうすんの？ってショックをうけた訪問でした。

さらに訪問から帰ってきたら他の利用者さまからも「最近ちょっとこの料理が・・・味が・・・」という声を耳にしました。ショックです。

ブログで書くのはどうかとも思いますが、訪問して相談して提案提供する食事が実は美味しくないって、あり得ないでしょ！美味しく食べてもらう食事を提供しましょうよ！

製造担当から在宅部門に戻りましたが、どちらでもいい成果が出せるよう取り組むのが今年度の目標になった復帰初日でした。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは、管理栄養士の島田です。

さて、突然ではありますが、昨年9月頃からブログで書いてきました

大量調理で〇〇を美味しく作るにはシリーズは今回で一旦終了させていただきます。

半年間、現場に入り、調理師や調理補助の方と一緒に病態食を美味しく作るために

試行錯誤と実践を繰り返して来ましたが、4月からはまた在宅の現場に戻ることとなりました。

製造現場からの定期的なブログ発信は今回で最後となります。

そこで、最後ですので、少しタイトルは大層ですが、すべての調理をおいしく作るにはを書きたいと思います。ポイントは3つ。

その１、環境が整備されているというのが大切です。

これは、調理・作業スペースが確保されている、調理器具などがそろっていることももちろんですが、衛生的に最終調理・盛り付けが安心して安全に行えているかがとても大切だと考えます。調理は（あたりまえですが）そのままでは食あたりや食中毒を起こす危険がある食品を身体に害がないよう美味しく食べるための手段でしかありません。当然仕入れ時は非衛生食品も処理と調理を行うことで衛生的に安心して提供することができます。汚染された区域があるのは当然としてそこからの汚染が起こりにくい環境を作れていれば、調理や盛り付けの仕事に集中できます。そのための環境整備がとても大切です。

その２．仕込みを完璧にすることが大切です。

大量調理では、食材に対しての調味料の使用量が細かく決められています。調味料はすべて正確に計量して調理を行いますが、仕込みの量が予定より多くても少なくても味にばらつきが出てしまいます。特に野菜類は洗浄した際に水分を含んでしまい元の重要が変化するものが多く計量とおりに用意したつもりでも実は水分が加味されていたなんてことになると味が変わってしまいます。破棄率が多い食品はカットした後に使用量を計量する。魚や肉はカットを指定して納品してもらっても業者によって微妙にブレ幅があるので、仕込む際に指定のｇに対して過不足があるものは除外して必要数を用意するようにする。などの事前のチェックが必要です。また、仕込がしっかりできていないと調理の段階で、追加で用意したり、再計量したりと二度手間になり調理工程が止まってしまい、仕上がりにも影響します。事前準備の段階では一つの漏れや不備もないよう完璧に行っておくのがとても大切です。

その３．仕上がりを確認し、検食することが大切です。

大量調理に限れば、２がしっかりできていれば仕上がりに大きな差はでないと個人的は考えています。（ものすごく腕のいい料理人が調理をされている場合は別ですが）必要量を用意し正確に計量し、普通に調理を行えば基本的には同じ献立は何回作っても同じ味を再現できます。しかし、それを検食して、同じ仕上がり・味であることを確認することが大切です。できれば、その仕上がりに対して、担当調理人だけでなく、施設内のすべてのスタッフがいい・悪いのジャッジができるのが理想です。茹で加減・炒め具合・水の絞り加減・ご飯の硬さ・カットの均一差など、いつもの調理と比べていいのか悪いのかをその場で確認・指摘し合えれば、その場で修正・改善策を考えることができます。後で考えるというのはなかなか難しいです。全員が同じ基準で今日の調理の仕上がりを判断できることがとても大切です。それが仕上がりや味の安定に繋がり美味しさを表現することになるのです。

以上が病院勤務以来の製造現場に入り、色々な勉強やさまざまな経験・体験したことで、どうしたら大量調理で食事が美味しく作れるのかを自分なりにまとめた感想です。

製造現場の大小・スタッフの数や質・オペレーションの違いなど、もちろん様々な条件で違いはできると思いますが、ポイントを抑えて、普通に用意して、普通に調理すれば、普通にすべての調理をおいしく作れることができます。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは。管理栄養士の島田です。

今週は卒業式の週だったんですね、街のいたるところで、袴姿のきれいな女性を拝見しました。

3月は分かれの月、4月は出会いの月といいますが、今年は自分にもその機会が訪れることになりそうです。

（昨年もそうでしたが・・・）やり残りがないよう3月残りの日を大切にしたいと思います。

さて、今日は先日阿倍野区民センターで開催された

「在宅療養における栄養ケア事業」の研修会に参加したお話です。

ちょっと前のブログでも書きましたが、最近はリハ栄養ブームですね。今回の研修会でも理学療法士の先生の講演から始まり、現在在宅でリハを行っている方のエネルギー不足をどのように補うのか、またリハビリの成果が出る効果的な栄養の補給はどうしたらよいのか情報提供と問題提起がされていました。

ご周知のように、高齢者における要介護の原因の10％は骨折や転倒が原因です。そして、その骨折や転倒してしまう原因の１位は筋力の低下です。早い人は30代から普通の方でも50代から年々筋力は低下することがわかっています（何も予防策をとらなければ）筋力の低下は筋肉の機能の低下（動く早さ、柔軟性、反射速度）を当然起こすことになり、最悪は寝たきり生活へつながるリスクを含んでいます。

そうならないようにリハビリ指導が行われるわけですが、いま、リハビリの効果を得るためにはリハビリで消費されるエネルギーを負荷した栄養をとらないと効果が得られにくいことがわかっています。また、リハビリが必要な高齢者が低栄養状態だった場合は、それを改善するためにエネルギーの蓄積量を増やす必要があり、さらに栄養を負荷してあげないといけないことが指摘されています。

しかし、その必要な栄養をどのように摂取すればよいのかをアドバイスできる管理栄養士が在宅の現場にいない（もしくはいてもすごく少ない・・・）ことを講師の先生は残念に感じつつ、来場していた管理栄養士達にエールを送られていました。

そういう講演を聴くと、管理栄養士の出番だな！と思いますが、次に講演された在宅訪問指導を行っている管理栄養士の先生からは（僕も個人的に大変おせわになっている先生ですが）

「ぼーとしていると訪問栄養指導の仕事を理学療法士や歯科衛生士、言語聴覚士の方にとられる。それくらいに他職種のかたは低栄養やリハ栄養について勉強している。管理栄養士は在宅でチカラと立場を確保できるような症例を早く多く積み上げる必要がある」と訴えていました。

まったくそのとおりですね。先の理学療法士の先生も患者さんにウェアラブル端末をつけて基礎代謝や活動量を測定記録しながらリハビリの効果を検証されていました。独自で食事記録もヒアリングして食品成分表から１日の摂取カロリーを計算して、エネルギーの不足になっていないかも考察されていました。（それって管理栄養士の専売特許だったのに。。。）今の時代、必要エネルギー量の算出や摂取カロリーの計算なんて誰でもできますよね。無料のアプリがいっぱいありますから。

じゃ、それ以外に管理栄養士が立場を確保する方法って何？それだけは管理栄養士さんじゃないと！といわれる、他職種から頼られるチカラって何？何なんでしょう？（講演を聴きた後も、ぼんやりとした答えは見えてても、まだまだ頭の中がスッキリせず悩み中です。。。）でも、そのチカラがないと在宅での立場は絶対に勝ち取れません。そのチカラを身につける、またそのチカラを強固な武器にして訪問にいかないと在宅に行く意味がないことは理解できます。

結論のないブログになってしまいましたが、４月までには自分の中でベストな答えを見つけて、そのチカラをつけられるよう新しい年度をスタートさせたいと思います。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは、管理栄養士の島田です。

二月も終わりいよいよ春到来でしょうか。心持ち早朝や調理場内の寒さも緩和されてきているような気がします。

残念なことに今年の健康診断の結果は経過観察と診断された項目が3つもありました。。。

もっともショックなのがＨｂＡ１ｃ（ヘモグロビンエーワンシー）が基準上限の5.6％だったことです（昨年度は5.3％）ちなみに血糖値は89です。

朝昼がおにぎりやパンなどの粗食が多く、夕食にアルコール量が増えていた半年の不摂生が原因ですね。

この際に保健師さんの特定保健指導をうけて食事改善したいと思います。

さて、今回は鶏の唐揚げです。皆さんお好きな方も多いでしょう。

最近ではおいしく揚げられる唐揚げ粉も市販されているので、そんなに失敗のなくできる料理ですが、はーと＆はあとの食事は市販の揚げ用粉を使うと塩分やら栄養価などが、ぶれてしまうのでシンプルに片栗粉をはたいて揚げるだけの、普通の唐揚げです。

これを普通に衣を付けてはたいて揚げると色がところどころ茶色っぽい仕上がりになります。肉のわずかな厚さや形で火のとおりにムラができるんでしょうね。また、大量調理マニュアル基準にそって中心温度７５度以上を確認後１分以上の加熱が必要ですから、お店なら揚げすぎぐらいの仕上がりがベストの揚げごろになります。（だから変色もしやすい）

そんな唐揚げを揚げていた僕に調理師さんが「ちょっとだけ、綺麗にあげましょうか」と残りの片栗粉に水を加えて液体状にし、その中に鶏肉を混ぜ込み、均一に液を漬け込みます。

それをそのままフライヤーで揚げると、とても綺麗で表面が真っ白なカラッと揚がったようにみえる唐揚げに仕上がりました。水を少し含んでいる分均一に火が通りやすくカラッと揚がるんですね。

（おお、これ鶏料理店や居酒屋で出てくる唐揚げじゃん。）と感動しました。つまみぐいさせてもらいました（おいしい！ビールがほしくなる唐揚げです！！）

別の方法なら二度揚げなどもおいしく揚げるコツですが、流れ作業で次々揚げていく大量調理では二度揚げなどしていられません。水を加えても栄養価変わりませんし、市販の粉を使うより安上がりで同じ出来栄えになるなら、いいこと尽くめの方法です。

皆さんも一度試してみてください。衣を水で薄めて揚げる料理なら天麩羅、フライなどにも応用できる手法です。

管理栄養士　島田天心

こんにちは。今雪が降ってます。2月はやはり冷えが厳しいですね。

温かい鍋が食べたい・・・今年まだ一回も鍋を食べていない。個食が多い生活が続いているからでしょうか。

明日に迫った健康診断を受けに行くのが不安になるほど不規則で不健康な日々を猛省して最近はまじめに自社の食事をとって療養しています。今年もオールクリアーの検査結果になることを祈りながら・・・

さて、今回は赤飯を美味しく炊くにはをアップします。

乾燥の豆は当たり前ですが、硬いです。その豆を軟らかく、しかし豆の食感を残しておいしく炊くにはどうするのがいいのでしょうか。

そもそも、はーと＆はあとでは毎月一日には赤飯を提供しています。赤飯といっても実際は炊いた小豆をご飯（本来赤飯といえばもち米ですが）と一緒に炊き込み赤飯にして提供しています（ですので、内々では赤飯ではなくアカメシと揶揄する声もあります）

なぜ一日に赤飯かというと、これは京都の風習です。京都では毎月一日と15日は赤飯を食べる習慣があります。諸説あるようですが、古来より一日と15日には神棚の榊をかえる際に赤飯をお供えしたそうです（すると神様への願いがかなうとか、かなわないとか）その風習を習い、京都の配食では一日に赤飯を炊いていました。そして大阪北摂での配食がスタートしたときもその風習を習い（本社が京都ということもあり）毎月一日には赤飯を出しているのです。

しかし、やはり硬い豆ですから、上手に炊かないと、「昨日の赤飯の豆は硬くて食べられなかった」などとご指摘を受けることも。

通常は軟らかくなるまで小豆を炊いて、その煮汁と豆を釜に入れて炊飯して出来上がりですが、それだと、豆が軟らかくなりすぎることもあり、旨みや食感がなくなってしまうことも。（豆が水を吸うので炊き上がりにムラもできやすい）

そこで、小豆を前日に八分炊きに炊いて一晩置きます。そして当日仕込む前に豆の硬さを確認。ほどよく食感が残っていることを確認して、まずは煮汁を加えていつもとおり炊飯にかけます。そして、水が沸騰して釜が浮き上がってきたところで、すばやく小豆を投入。蓋をして炊き上げて蒸らして出来上がりです。

最初から一緒に炊くより豆もホクホク感が残って、豆好きな僕的には好きな食感です。おこげもできず綺麗に仕上がるのも大量調理の盛り付けにはうれしい限りです。

最近の炊飯ジャーは高機能ですから、ボタンでひとつで美味しい赤飯も炊けると思いますがご自宅でも利用できる方法です。よかったらお試しください。

かぼちゃご飯、さつまいもご飯、など芋ご飯も同様の方法で美味しく炊けますよ。

あと、京都では月末には卯の花を食べる習慣があります。卯の花は別名「きらず」と呼ばれ、末でご縁が切れませんようにとの意味を含めて食べるのだそうです。さすがに月末に毎回卯の花は提供できていないのですが、赤飯のご利益が皆様にありますようこれからも美味しい赤飯を提供していきたいと思います。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心