島田天心のブログの最近のブログ記事

こんにちは。管理栄養士の島田です。

春がそこまで・・・というにはまだ早いですが、寒さを我慢するのもあと数か月

インフルエンザや風邪に負けず、暖かな春を迎えられるよう

食事をしっかり食べることを毎日のＴｏｄｏに追加しました。

さて、冬の厳しさに負けないための予防食として昔から食べられてきた　『かぼちゃ』をおいしく炊くコツを今回はお伝えします。

皮は硬いですが身はやわらかいかぼちゃは、早く炊き上げてしまうと噛んだ時に硬さが残り

炊きすぎてしまうと皮と身がはがれてぼろぼろになってしまいます。

ご自宅で炊くなら少し煮崩れたぐらいがおいしいのですが、大量調理では煮崩れがひどいと盛付がむずかしくなってしまいます。

特にはーと＆はあとの食事では「かぼちゃを10ｇ程度の乱切りにカットして一人3個づけ」というオーダーをもとに調理にかかりますので煮崩れしすぎてしまうと個数が足りず、同じ数を人数分盛り付けられない・・・という事態に。

煮崩れしすぎてしまい、盛り場の方から「かぼちゃが二人分足りません」といわれて慌ててまたかぼちゃをカットするところから仕込み直し追加調理していたのではいつまでたっても食事が仕上がらず出荷時間に間に合いません。

まだ大丈夫かな。。。とちょっと目を離した隙に煮崩れをおこしてしまうかぼちゃを上手に炊けて素人調理人卒業です。（と、調理師がいってました）

まずは、仕込の工夫から、かぼちゃの皮は斑にそぎ落とします（皮は硬いので誤って手を切らないよう注意しながら）

斑にカットしておくことで、火のとおりが均一になり、皮と身がはがれにくくなります。さらに、食べたときに皮だけが口に残ってしまうことがなく、おいしく食べることができます（皮だけ口に残ると身は美味しく軟らかくても、食べた後には皮の硬さだけが印象に残り、かぼちゃが硬い！などということにはなりません）

そして、炊くときはクッキングシートなどで蓋をして、強火で７分炊きに仕上げます。

まだ、身がしっかりしているけど串は通る程度が目安です。後は火からはずして粗熱がとれるまで待って、冷却して完成です。

7分炊きだとすぐに食べるには硬さが残りますが、冷却、盛り付け、配食、レンジアップして喫食する頃には硬さもとれ味も均一に浸み込み、おいしいかぼちゃになってお客様に提供することが出来ます。

まだ。あとちょっとで炊き上がる。手前を見計らって火を止めるのがコツです。

サツマイモも同じ方法でおいしく炊けますよ。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

2015年、明けましておめでとうございます。

今年もよろしくお願い申し上げます。

年末年始に連日出勤という病院勤務以来の多忙にかまけて

多方面の方々に年賀状もお送りできず新年に突入してしまいました。

旧年に大変お世話になりました皆様申し訳ございません

３１日の大晦日、寝ていたらいつの間にか新年になっていたという、恒例の紅白歌も見逃す悲しい年越しでしたが体を壊さず乗り切れた2014年でした。本年も皆様のご指導を賜りますようよろしくお願い申し上げます。

さて、新年を迎えてから最初の連休10.11日に京都で開催された日本病態栄養学会に遊びに行ってきました。

今年の注目話題は和食とリハ栄養でした。

和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたこともあり、改めて和食のよさを世界に発信するためのエビデンスをとることが学会で採択されていました。

和食は体にいい、長寿食と世間でいわれ世界では和食ブームが起こりながらほんとによいのか、どうよいのかというエビデンスって現在はないようなのです。（知らなかった。。。）摂取カロリーは減っているのに脂質の摂取量が増えている日本人の食生活と食育を今一度見直さないといけない時期にきているのかもしれませんね。科学的・医学的に。

そして、去年の学会では小さい一枠として設けられていたリハ栄養が、今年は糖尿病や腎臓病などの病態管理と同じぐらい認知が進み、発表やシンポジウムが多く開催されていたことに驚きでした。

病院も在宅も、みんなリハ栄養に取り組んでいて（だめだ、乗り遅れている、帰って勉強しよう）と心新たになりました

今年の目標は、『全力で！（がんばりすぎないように頑張る）』を掲げて、よい１年にしたいと思います。

初詣に参った職場の近所の郡神社でのおみくじでは【大吉】を引き当てました。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは、管理栄養士の島田です。

暖冬というニュースが流れていたのに、寒さが厳しい日が続いていますね。

自身も含めて体調管理、うがい、手洗いが大切な季節です。皆さん気を付けましょう。

さて、今日は勉強会のお話です。

前回のブログでプライマリ・ケア学会の報告をさせていただきましたが。今回の勉強会はその学会にご協力いただいた在宅訪問栄養指導をされている先生が世話人をされている会のお話です。

世話人の先生から「ケアマネさんに在宅訪問栄養指導をもっと在宅ケアに活用してほしい。そのためにはどのようなことが私たちにできるのだろうかを考える勉強会を企画している」「そんな会に講師として来ていただけるケアマネジャーさんを知りませんか？」とお声掛けいただいたのがきっかけでした。

大変なお題ですが、在宅ではまだまだ認知も活躍度も他の職種に比べたら存在が小さい我々在宅訪問栄養士が直面している課題です。（ちょっとだけ考えて）

「まかせてください。それでしたら凄腕のケアマネジャーさんを知っています」とお返事し、勝手に地元で懇意にしていただいているケアマネジャーのY様を連想し、講師依頼を受託したあとでY様に「是非講師をお願いします」とお願い。ご多忙なところY様から快く「いつでもいいですよ！」と了承をいただき、今回

【居宅介護ケアプランについて～管理栄養士による栄養ケアサービス導入～】をテーマとした勉強会で

Y様に『他職種の理解・ケアマネについて知ろう！～連携への第一歩～』を講演いただきました。

独自にこの勉強会の為にアンケートを行っていただいた集計を元に現状を勉強させていただきました。

在宅ケアでは、生活習慣病は元より低栄養や嚥下・咀嚼に問題がある方が多いこと。そんな時は担当医や看護師などに相談することはあっても管理栄養士に相談をするケアマネジャーさんが少ないこと。相談したいことはあっても施設以外の在宅ではまだまだ連携がとりづらいこと。でも、うまく連携できたケースでは栄養改善結果が得られたことを教えていただきました。

その後のグループワークでも、他職種の先生方と情報交換・交流ができ、とても楽しく・有意義な勉強会でした。

まだまだ認知度が低く、在宅ケアに入り込めていない管理栄養士ですが、可能性と期待値は非常に高いことを実感して、これを現実にできるよう来年も在宅ケアのためにできることを一管理栄養士として、営業、交流、スキルアップ含めてバージョンアップしていきたいと思いました。

今回のブログが今年最後のブログとなると思いますが、皆様がよい年を迎えられるよう心よりお祈り申し上げます。

P.S　講師をうけていただいたY様へ　

この場を借りて改めてありがとうございました。来年もよろしくお願いします。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは、管理栄養士の島田です。

寒波が来てますね。。。早朝出勤が厳しくなってきました。

寒波が厳しすぎると、なぜか故障する自宅の暖房は今年も例年のごとく温風ではなく冷風を吐き出してました。

もっとも寒さが厳しい日に働かない暖房って役割果たせてないわ！！！と思いながら毛布に包まって寒さを耐える日がこれから多くなるかと思うと寂しくなります。

さて、今日は三回連続お伝えしてきた料理の話ではなく、久しぶりに在宅訪問栄養士としてブログを書きます。

11月30日、豊中市で『プライマリ・ケア学会近畿大会』が開催されました。

そこで僭越ながら症例を発表してきましたのでご報告させていただきます。

ただ、このブログでは発表症例の内容ではなく、そこにいたった経緯をお話します。

ブログは長く読んでいただいている方はご存知でしょうか、ちょうど一年前ぐらいにもプライマリ・ケア学会に参加してきましたという内容のブログを書いていたことを。

その学会を教えてくれた豊中市の開業医のＡ先生との雑談から話はスタートします。

昨年秋、Ａ先生のところに訪問に伺ったときに「来年豊中で開催されるプライマリケア学会の運営委員になったのだが、会を盛り上げるため、共催してもらえるような団体はないだろうか」とご相談をいただきました。

プライマリケア学会のテーマは他職種連携です。在宅で医療・介護に関わられている職種の連携を深められるような、そして会オリジナルの取り組みを出せるような会にしたいとのＡ先生のお考えを聞き、そして昨年の学会を見学してみて、

（ほんとに勝手なお願いながら）

「在宅訪問栄養指導を行っている先生方に協力してもらって、在宅での改善事例や取り組みの症例を集めます。なので、先生から運営委員の先生方に提案していただき、在宅の管理栄養士がメインの発表枠を作ってください」

「症例や連携をしているケースがあっても、まとめて発表する場がなくて、活動をＰＲしづらいので認知度も低いままなんです。学会で発表した実績が作れれば今後の活動や啓蒙、連携もしやすくなります。それに、管理栄養士だけが発表する枠って普通の学会ではないので、先生の考えておられるオリジナルな取り組みのひとつにもなると思います。是非に・・・」

と、お願いしつづけました。Ａ先生は提案に快く答えていただけたのですが、なかなか運営委員会としてのＯＫがもらえず、今年の6月になってやっと枠がとれそうとのお返事をいただくことができました。

そこからは急いで近畿圏で活躍されている在宅訪問栄養士の先生方にご協力いただき、微力ながら僕も１例発表させていただき、管理栄養士がメインの枠での症例発表を行うことが出来ました。

開業医の先生や、ケアマネジャーさん、訪問看護師、ヘルパーさんに比べるとまだまだ在宅で必要とされるケースや数は少ないのが在宅訪問栄養士の現状ですが、ブログにも登場していただいている利用者さまのように、在宅での食事療養のことは在宅の管理栄養士に相談する、お願いするのが当たり前の風景にできるようこれからも色々な会や勉強会、交流会に参加してスキルと人脈を作りつつ、ＰＲと啓蒙（営業）を行っていきたいと思います。

※久しぶりに製造現場を離れての活動だったので、新しい刺激を受けリフレッシュできました。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは、管理栄養士の島田です。

今回は、前回の鮭のムニエルに引き続き、グリラーでおいしく焼きレシピを２つご紹介します。

ひとつは白身魚のパン粉焼き。

小麦粉をつけて、バターで焼くムニエルと、小麦粉、卵、パン粉をつけて焼くパン粉焼き。似ていますが焼き方はすこし異なります。

もちろん、ご家庭での料理方法ではなく大量調理用（しかも近代的な機械がない場合）の焼き方の一手間をご紹介。

鉄板にクッキングシート敷いて魚をのせて焼くところまでは同じです。もちろん、今回も先に油は敷きません。

そして同様に魚が6分程度焼けてきたところで、一度鉄板を出して、魚の上に、油をはけで数滴、ポトポトポトと落とします。

すると、油が落ちたところのパン粉を中心にこんがりとした焼き色が付き、おいしく見せることができます。

パン粉自体も焼き色はつくのですが、ほんの少し焼きムラを付けることでおいしさを演出することできます。

もう一品はポークピカタです。こちらは豚肉に小麦粉、卵をつけて、グリルで焼く料理です。もちろん、そのまま焼いてもおいしく仕上がりますが、こちらも美味しさ演出に一手間かけます。

まずは卵を薄くつけてグリルで焼いていきますが、途中表面の卵に火が通ってきたところで、一度鉄板を出して、もう一度表面だけ卵を薄くかけて焼き上げます。

卵は火が通りやすく豚肉は火が通りにくいため、そのまま焼き上げると表面の卵はパサパサで豚肉はしっとりという食感の違いがでてしまいます。しかも、卵が凝固して表面からはがれやすく、焼き上がりで豚肉が表面に見えてしまい衣がはがれたような仕上がりになりやすいです。卵を最初は薄くつけておいて、追加の卵で表面をコーティングしながら、卵と豚肉の食感が同じようになるように焼き上げると表面も中も柔らかく美味しいピカタの出来上がりです。

普通に作っても美味しい料理にさらにプラス一手間で、さらにおいしさを演出することができます。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心