柴田満里子のブログの最近のブログ記事

こんにちは。
FFS事業部の管理栄養士柴田です。
相変わらず暑い日々が続いていますね！

暑い夏には、やっぱり、スイカ！

これは、FFS事業部のセントラルキッチンで働いている従業員の方が
丹精込めて育ててくださったスイカです！
一番立派なスイカを送ってくださったのです。
一人で運ぶのが大変なくらい大きくて、重たい～！

夏といえば、
食事を扱う私たちにとって、十分に注意しなければならないことがあります。

それは、食中毒！！
最近気になる2件の食中毒がありましたね。

一つ目は先日のゲリラ豪雨。
配給物資のおにぎりが原因と考えられる食中毒が発生しています。
原因は黄色ブドウ球菌が生産した毒素。
製造時には問題なかったのですが、保管時に30度程度の所に2時間ほど置かれていたので
その間に毒素を生産したのだと考えられています。

黄色ブドウ球菌は、どこにでも潜在していますが、特に人の手指・傷に多く分布しています。
ですから、手で食品を直接触らないことが重要です。
しかし、調理してすぐ食べる、または10度以下で保管していれば
菌の増殖を抑え、毒素による感染を予防することができます。
温度管理の甘さから生じた事件と考えられます。

またもう一つは、
北海道で生産された浅漬から発生した腸管出血性大腸菌O-157による食中毒。
特に抵抗力の弱い高齢者に感染し、死者も出ています。
こちらは製造先での衛生管理が問題であったといわれています。
予防するためには、食品の十分な加熱、手洗い、消毒が必要ですが
殺菌のための塩素消毒の殺菌効果が不十分だったことが原因と考えられています。

食中毒は、ほんの小さな気の緩みが原因で
多くの人の命を奪いかねません。

食中毒の三大原則は
『つけない』『増やさない』『やっつける』です。

まずは、手洗いを念入りに！
そして、しっかり加熱し、すぐ食べる（常温に食事を放置しない！）
そして片付ける（洗浄・殺菌）。

一つ一つ、自分ができることを実行し、
また周囲の人に呼びかけることで
食中毒から身を守っていきましょう☆

まだまだ暑い日が続きますよ～(^_^)/

管理栄養士　柴田　満里子

こんにちは！
FFS事業部の柴田です。
今日は藤本さんと一緒に、琵琶湖の花火大会に行ってきました。
少し離れたところでの観賞でしたが、迫力がすごく、感動しました！

さて、今回は大量調理法について少し書きたいと思います。

従来からある調理方法として提供当日に調理し提供する方法があります。
これを「クックサーブ」といいます。
時代が進むにつれ、調理技術も発達してきました。

調理加熱した後急速冷却し（3℃）提供前に加熱するクックチル、
調理加熱した後急速冷凍し（-18℃）提供前に加熱するクックフリーズ、
そして、下処理した食材を調味料と共に真空密封し真空状態を利用して調理する「真空低温調理」があります。

FFS事業部で提供している食事ではクックチルとクックフリーズを導入しており
主に関西圏ではクックチル（ぐっどはあと）
関東圏ではクックフリーズ（はあとバランス）の食事を提供しています。
（詳しくは、施設向け食事提供サービス」のページをご覧ください★）

それぞれの特徴を生かし、施設の規模に合わせた食事の提案ができます。

特に、クックフリーズの「はあとバランス」は賞味期限が製造日から半年と長く、
必要な時に電子レンジで加熱して食べる事ができ、便利です。
現在はデイサービスを中心に提供し、専用のスチーマで温めて提供していますが、
在宅向けだったり、サービス付き高齢者向け住宅向けなど、
これから新しいサービスとしても活用されるかもしれない期待の商品です★

真空低温調理については、私自身まだ知識も浅いのですが、
先日受けた研修会で真空低温調理について勉強する機会がありました。
この方法のメリットは、
素材本来の風味や旨みが逃げない、味がしみ込みやすい、無駄が少ない、煮崩れしない・・・などがあげられますが、
導入における設備投資などコストがかかることや衛生管理についてなど、
しくみをきちんと理解する必要性があります。

また、真空低温調理の講師から「50度洗い」という方法も教えていただきました。
野菜や果物、魚介類に魚などの下処理として
50度のお湯に1～5分程度浸しておくと新鮮な状態になるそうです。
この方法は、まだ科学的な根拠は確認できていないそうですが、
自分でも試してみようと思います。

FFS事業部に配属されてから衛生に関わったり、既存メニューの献立の見直しをする機会も多くなりました。
セントラルキッチン先のスタッフとの情報交換も必要ですし
どう調理すればおいしく、食べやすくなるのか？
私自身色々なアンテナ張っていきたいと思います！

はーと＆はあと　管理栄養士　柴田満里子

こんにちは。
FFS事業部の柴田です。

先日、『京滋摂食嚥下を考える会』の講演会に参加してきました。
『口腔ケアと地域連携』というテーマで、
歯科の視点から考えた摂食嚥下についての講演でした。

摂食・嚥下についてはまだまだ勉強中の私ですが、
一つ勉強になった事があります。

『運動障害性咀嚼障害』という障害についてです。

このテーマについて話す前に、
一つの事例が提示されました。

『85歳、要介護5、前頭側頭型認知症、
食事はペースト食で日常はベット上で過ごしておられます。
入院中にペースト食を食べていたから家でもペースト食を食べていますが、
本人はすごく食欲があるのに、ペースト食を食べさせています。
本当は形ある食事を取らせても大丈夫なのではないか？見直してほしい。
という家族からの訴えがありました。
さて、この方の食事はどうすべきでしょうか？』

本人様が食事をしている映像を見ると、
スプーンを口の前にすると大きく口を開き、
パクリとスプーンをくわえ、パクパクと口を動かしています。

やっぱり、食欲はあるのかな？
そう感じさせる様子ですが
なかなかゴクリと呑み込む事ができておらず
いつまでたっても口をパクパクと動かしているばかりでした。

これが『運動障害性咀嚼障害』の症状なのです。

これは、咀嚼に関与する神経や筋肉に障害などによって起こる咀嚼障害であり、
加齢、脳血管障害、神経変性疾患、認知症等が原因で生じるそうです。

私たちは、目で食事を見た時、
脳で『どうやって噛もうか』と考えているのですが（準備期）、
この障害があると、口の前に何かがあると、たとえそれが食べ物でなくても
口を大きく開くという反射を示すのです。
この様子を見ると、あたかも食欲があるように見えるのですが
これが盲点です。
呑み込みにくい物を食べてしまった場合、誤嚥する可能性が非常に高くなるのです。

ふと、以前デイサービスを見学に行った時にいらっしゃった一人の利用者様の事を思い出しました。
その方も、とてもよく口を動かしており、よく食べているようにみえていたのですが
1時間たっても食事は全然減っておらず、半分程度しか食べられていませんでした。

その時私は、この運動障害性咀嚼障害の事を知らなかったので
どうしてだろうと疑問に感じていましたが、もしかしたらこの障害があったのかもしれません。
その時私に知識があったら、デイサービスのスタッフに様子を伺う事ができたかもしれませんが、知らなかった事を今更ながら少し悔しく思いました。

摂食・嚥下に障害がある場合、原因・現状を正しく把握するためにも
管理栄養士からの視点だけでなく、医師、歯科、歯科衛生士、看護師、ケアマネージャーなど多職種が集まり広い視点でアセスメントをすることが大切だと
改めて感じた講演会でした。

はーと＆はあと　管理栄養士　
柴田　満里子

こんにちは。
FFS事業部の柴田です。

さて先日、栄養指導先のクリニックで集団栄養指導をさせていただきました。
このクリニックでは、3ヵ月に1回集団栄養指導を開催しているのですが、
私が担当してから初めての開催です。

テーマは「塩麹で腸内健康!」。
少し前からテレビや雑誌で話題になっていた「塩麹」。
気になってはいたものの、使い方がわからない、難しそう…という声もあり
約30名ほどの方に集まっていただきました。
その時にお話しさせていただだいた内容を少し書きたいと思います。

塩麹とは、米麹を塩と水で発酵させた物。
約一晩ほど肉や魚、野菜など素材につけておくだけで
やわらかくなったり、うまみを引き出してくれたりする調味料です。
塩分濃度は12～13％程度。
味噌と同じくらいの塩分です。

素材に入れる塩麹の量は、素材に対して10％程度の量、
つまり、魚や肉1人前が60g程度とすると、
必要な塩麹は小さじ1杯程度です。

塩麹には、植物性乳酸菌が豊富に含まれているので
腸内に生息している腸内細菌の栄養となり
腸内環境を整えてくれます。
腸は、体内で大切な働きを担っていて
食べ物の消化・吸収・合成・排泄だけでなく、
免疫機能も備わっています。
ですから、健康を維持するためにも
腸内環境を整えることは大変重要なのです。

植物性乳酸菌は、腸内環境を整えるために必要なものの一つにすぎません。
他にも、十分な水分、食物繊維、オリゴ糖、ビタミンC
そして適度に運動したり、ストレスと解消することが大切です。

塩麹を使った食生活を取り入れることはもちろん
腸内環境を整えるために、
水分や野菜摂取など、生活を見直してはいかがでしょうか？

腸の働きを良くするだけでなく、
塩よりも少ない塩分で、通常の調理よりもやわらかく、そして美味しく仕上げてくれる塩麹。

是非、塩の変わりの調味料として普段の料理の中に取り入れてみてくださいね！

ただし、使いすぎは塩分とりすぎにつながりますから（小さじ1杯で約0.5g塩分）
使用量には十分ご注意ください！（材料の約10％が目安量です！）

はーと＆はあと　管理栄養士
柴田　満里子

こんにちは。
FFS事業部の柴田です。

さて、今回は嚥下・咀嚼サポートサービス商品ランキングです！

今回の商品は、
キューピー優しい献立シリーズ　ＵＤＦ区分2（歯茎でつぶせる硬さ）のうち
おかずになるシリーズです。

エントリー商品は次の6品です。
●パンプキングラタン
●鮭と野菜の炊き合わせ
●すき焼き
●貝柱のかきたまあんかけ
●肉団子と厚揚げの和風あんかけ
●エビと貝柱のクリーム煮
●肉じゃが

一袋あたり100ｇ。
カロリーは35～100kcaｌ程度、
塩分0.3～0.9ｇ程度
蛋白質は2.4～5.1ｇ
です。

ランキング結果は次の通りです。
　　
第1位　エビと貝柱のクリーム煮
　理由…エビの風味がよく、口たりなめらか。そして美味しい！
　　　　　　
第2位　貝柱のかきたまあんかけ
　理由…貝柱の風味がよい。おかゆとも相性がよさそう。

第3位　パンプキングラタン
　理由…南瓜とミルクのバランスがよく、食べやすい。硬さもちょうどよい。

第3位　鮭と野菜の炊き合わせ
　理由…やさしい味で生姜風味がよい。味のバランスがよい

今回の商品は、比較的どれもたべやすい物でした。

ホタテ、エビなどの海鮮風味や生姜風味が
好評のようですね！

『風味』とありますが、
『五感』について少しお話ししたいと思います。

私たちは、食事する時、
五感をフル活用しています。

風味は、『嗅覚』にあたります。

五感とは、
味覚（塩辛い・甘い・苦い・酸っぱい・辛い）
視覚（色鮮やか、盛り付けが綺麗！美味しそう！）、
嗅覚（風味、香り）
触覚（歯ごたえ、舌触り、温かい・冷たい）
聴覚（食事の時の音…サクッ！パリパリ！）

年齢を重ねるにつれて、
その感覚が低下するので
美味しさを感じにくくなります。

高齢者向けの食事を考える時
つい味を濃くすることを考えてしまいがちですが、
実はそれだけではなく、
風味、口当たり・見た目・歯ごたえなど
他の五感を刺激して美味しさを増す工夫も
とても大切です。
そして、楽しい雰囲気の中で食事をすることも
食欲に関する大切な要素です！

嚥下・咀嚼困難な方のために食事が必要になった時、
刻んだりミキサーにかけたりするのは手間がかかる、見た目が悪い
という印象がありますが、
今は、様々な既製品も発売されて、その手間を省くこともできます。
盛り付け方や器を工夫して見た目を良くしたり、
風味のよい商品を選ぶなどして上手に利用することができれば
バリエーションを増やすこともでき、
食べる方も食事を用意する方にとってもうれしい食卓になると思います。

はーと＆はあとの嚥下咀嚼サポートサービスの会員様には、
担当管理栄養士が嚥下・咀嚼困難な方向けの商品の選定や
栄養に関するアドバイスをさせていただきます。

詳しいサービス内容に関しては
嚥下・咀嚼サポートサービスをご覧くださいませ☆

ファシリティーフードサポート事業部
管理栄養士　柴田　満里子