嚥下・咀嚼困難な方のための食事療養のポイント

嚥下困難とは？

嚥下とは、口に入ってきた食べ物が反射によって食道に入り、胃に送り込まれるまでの一連の運動のことを言い、嚥下困難とは、食べ物の安全な送り込みのできない状態を言います。一見簡単な動作のように感じられますが、その運動は複雑に行われています。

原因は、老化や認知症、脳梗塞など病気の後遺症などが考えられます。

咀嚼困難とは？

咀嚼とは、口に入ってきた食べ物を噛むことにより、粉砕する動作のことを言い、咀嚼困難とは、噛むことがうまくできないことを言います。

原因は、筋肉の衰えや歯が抜ける、入れ歯の不適合などが考えられます。

嚥下食ピラミッド

金谷 2004

嚥下困難な方へは、飲み込む機能を補ったり、引き出したりする食事にすることが必要です。
嚥下や咀嚼の機能のレベルにより、数種類の段階の食事形態が考えられています。病院や施設などの食事基準の一つに「嚥下食ピラミッド」という指標があります。

嚥下困難による問題

1. 栄養摂取不良…脱水症、低栄養
2. 誤嚥…呼吸器合併症（肺炎・無気肺）、窒息
3. 食べる楽しみの喪失

食事療養の基本

１．嚥下しやすい、咀嚼しやすい食品、食形態を選ぶ。

• 嚥下しやすい食品
  • ゼリーやプリンなど、ゼリー状食品
  • 絹ごし豆腐・卵豆腐など、豆腐状食品
  • ミキサー食、ソフト食、ペースト食、ゼリー食など
  • 嚥下サポート商品リスト参照
• 嚥下しにくい食品
  • かまぼこ・こんにゃく・いかなど、弾力に富む食品
  • 高野豆腐・ゆで卵・クッキー・パンなど、パサパサする食品
  • 味付けのり・ウエハースなど、口腔内や咽頭に張り付きやすい食品
  • 餅・団子など、粘りの強い食品
  • れんこん・ごぼう・たけのこなど、硬い食品
  • 酢の物・柑橘類など、酸味の強い食品
• 咀嚼しやすい食品・食形態
  • 時間をかけてしっかり加熱したやわらかい食品
  • きざみ食、細きざみ、粗きざみ、極きざみ食など

２．嚥下しやすい、咀嚼しやすい調理の工夫をする。

加熱する	切り方
煮物 和え物	蛇腹切り、隠し包丁 繊維を断つ切り方
適度に水分を加える	油脂を加える
オムレツ フレンチトースト	ポテトサラダ、ねぎトロ スイートポテト
細かく刻まない	とろみをつける
一口大にする	ポタージュ、カレー シチュー、あんかけ料理
つなぎを入れる
肉団子、ハンバーグ 和え物（おろし和え・ヨーグルト和え）

引用・参考文献一覧

江頭文江：在宅生活を支える！これからの新しい嚥下食レシピ

金子節子ほか：嚥下食ピラミッドによる嚥下食レシピ125